Revista Pan Caliente | Levapan

Las esencias: un aliado sensorial

Las esencias: un aliado sensorial
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Diariamente, en la industria panificadora, las esencias o saborizantes son un gran aliado de los empresarios y/o productores que se dedican a hacer tortas, panes y postres. Sin embargo, algunos aún ignoran ciertos términos, características o propiedades de esta gran herramienta que aporta aroma y sabor.

Bajo esta pequeña guía introduciremos algunos aspectos clave de esta materia prima básica para nuestra industria.

  • Las esencias son un gran aliado al momento de potencializar los alimentos, pues gracias a ellas se pueden obtener productos de gran diferenciación y placer a los sentidos.
  • Están constituidas por aceites esenciales; sus fraccionamientos y compuestos aromáticos generalmente están presentes en la naturaleza.
  • Es muy importante conocer la naturaleza del alimento y su procesamiento para la selección de la esencia y su dosificación.
  • Productos como los helados, a diferencia del pan, por lo general requieren menor cantidad de sabor.
  • Cuando hay productos que pasan por procesos térmicos como horneo, cocción, pasteurización o ultra pasteurización se requieren sabores “termoestables” que se hallen diseñados en sus compuestos activos y en sus diluyentes para que no se evaporen durante el proceso; especialmente en la panadería es fundamental el requisito de termo estabilidad.
  • Existe también una clasificación según solubilidad, los productos hidrosolubles u oleosolubles y/o emulsionados. Por lo general, y si son del mismo tipo, pueden ser mezclados para que el técnico y/o los panaderos y pasteleros, puedan lograr una mayor personalización, diferenciación y posicionamiento de sus productos en la mente de sus clientes. De esta forma,  se trabaja de la mano con lo sensorial, que a su vez genera una preferencia por ciertos sabores que producen placer para los sentidos en la clientela.
 

Ahora lo sabe, las esencias son un valor agregado muy grande en diferentes procesos y productos, pero no solo en panificación, sino a nivel de repostería, chocolatería y hasta en el día a día (una masa de waffles, bebidas como malteadas, cafés, o, incluso, en los desayunos  — en los pancakes las esencias son muy apetecidas bajo perfiles como vainilla, caramelo o canela —).

¡Atrévase a usarlas! y descubra la magia del sabor que puede aplicar a sus preparaciones. Seguramente, su clientela lo agradecerá.

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