En Pan Caliente nos encanta darles contenido de valor a todos nuestros lectores, por ello continuamos explorando uno de los ingredientes más versátiles, apetecidos y utilizados en la pastelería, panadería, y por supuesto, bombonería. En esta ocasión les presentamos algunos tips de chocolate perfectos para aplicarlos en su negocio.
Cómo derretir chocolate
Vamos a iniciar con una de las preguntas más frecuentes, tanto en los buscadores de Internet como en las zonas de producción y es la de cómo derretir el chocolate. Para ello, existen 3 técnicas establecidas: baño María, microondas o la máquina de rueda para atemperado.
La primera es la técnica de baño María. Esta consiste en derretir el chocolate a través de la aplicación de calor de forma indirecta desde un medio líquido. En este caso, la temperatura perfecta para tener un proceso de fundido exitoso está entre los 40°C y 45°C. Tenga en cuenta que debe evitar a toda costa que entre cualquier gota de agua al interior del recipiente, pues esto dañaría el proceso.
La segunda es muy similar a la primera, con la diferencia que en el microondas los choques de calor deben aplicarse en intervalos de 15 y 20 segundos. Pasado este tiempo, se debe retirar el recipiente del microondas, verificar que no se queme el producto y repetir el proceso hasta que el chocolate se vea casi fundido. La temperatura que debe alcanzar el chocolate es igual a la de baño María (entre 40°C y 45°C).
La tercera, es una forma industrial de derretir chocolate para atemperar a través de una máquina que se calibra automáticamente con la temperatura requerida según el tipo de producto. Por ejemplo, en su fase inicial, el termostato de encendido debe estar a 45°C, pero si su objetivo es el de fundir chocolate negro puede bajar la temperatura hasta los 31°C, y si es blanco o con leche hasta 29°C. Mediante la tecnología se garantizará que los cristales de la manteca de cacao permanezcan estables y se obtenga un producto suave, espeso y listo para usar.
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La respuesta es no. Es importante dejar enfriar y generar una buena contracción en el chocolate para evitar que este se opaque y se pierda el brillo esperado para coberturas, bombonería o piezas de alto nivel.
Dicho esto, una vez se haya fundido el chocolate es vital dejarlo reposar antes de usar a temperatura ambiente, o en un espacio controlado en donde la sensación térmica esté entre 8°C y 10°C por debajo de la temperatura del taller
Antes de despejar este interrogante, descubramos primero porqué es importante realizar este proceso. El objetivo de un atemperado se encuentra en precristalizar la manteca de cacao que contiene el chocolate, lo cual permite tener un producto brillante, satinado y con una textura sólida al momento de partir.
De igual manera, facilita el desmoldado (en el caso de usar moldes). Es casi obligatorio pasar por esta etapa al producto si lo que busca es crear bombones, estructuras huecas de chocolate para piezas artísticas o coberturas para tortas con color intenso.
Ahora, si su intención es la de darle sabor a una mousse o un bavaroise tan solo basta con el fundido inicial, pues no es necesario atemperar.
Dicho lo anterior, el proceso de atemperado se puede realizar de muchas maneras, siendo las más populares las siguientes:
- Microondas: este método es ideal si quiere atemperar una pequeña cantidad. El secreto está en poner la temperatura a full potencia pero por un lapso de tiempo muy corto (15 segundos). Hecho esto, se retira y se mezcla antes de repetir el proceso. En total, puede realizar el mismo procedimiento por un tiempo aproximado de un minuto y medio. Tenga en cuenta que siempre debe estar removiendo el chocolate para lograr una cristalización exitosa, además de evitar grumos que estropeen la fluidez del mismo. Consejo: tome la temperatura del chocolate después de la última etapa de movimiento pues la temperatura deberá estar en entre 31°C, para chocolate negro, y 29°C para chocolate blanco.
- Sobre mármol: una vez fundido el producto es importante dejarlo reposar hasta que éste alcance una temperatura de 27°C, para posteriormente revolverlo y volver a subir a los 32°C que es lo recomendado para iniciar el trabajo. Hecho esto, se vierten dos tercios del chocolate sobre el mármol, se remueve constantemente con una espátula para activar los cristales de la manteca de cacao en su totalidad hasta que espese, y luego se vuelve a mezclar con el restante del chocolate fundido. De esta manera tendrá un producto listo para usar.
Tenga en cuenta que la fluidez del chocolate determinará el grosor de la cobertura y el crunch que tanto le gusta al consumidor en los productos que llevan este ingrediente. Entre más fluido, más fino será el resultado final.
