Revista Pan Caliente | Levapan

Panadería Industrial o Artesanal; ¿Hacia dónde va el sector panadero?

Manuel flecha
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El sector panadero ha visto como toda una ola de panaderías artesanales han sobresalido en el mercado y los panes hechos de masa madre han estado en boga de todo el mundo, esa tendencia llegó con fuerza y está lejos de irse.

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Hoy les traemos la entrevista que revista Pan Caliente le hizo al Maestro Panadero español, Manuel Flecha que en días pasados estuvo en Colombia capacitando en el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería.

Manuel Flecha: Yo nací en medio de la harina, mis padres eran panaderos y eso hace que todo gire en torno al oficio y poco a poco uno se vaya involucrando, llegó el momento de tomar decisiones, entonces si me iba a dedicar a la panadería, tenía que estudiar, no podía seguir siendo panadero empírico, es bien cierto que mi padres y mi familia me formaron de acuerdo con sus conocimientos, pero no era suficiente para seguir adelante, así que estudié en Francia, Italia, Suiza Alemania, me fui formando poco a poco y sigo en proceso de formación en este oficio que es de no acabar. Dos de mis 3 hermanos también se dedicaron al oficio, y el negocio panadero que fundaron mis padres en 1957: Flecha, sigue funcionando en León una Provincia al Norte de España.

MF: Hoy se siguen preparando los panes de esa época, porque realmente la oferta panadera era muy poca, es ahora que se ven esas ofertas panadera amplias antes no, entonces la Guata de León típica se sigue haciendo, la Barra se sigue haciendo, eso son los panes de prácticamente toda la vida, panes con corteza gruesa, muy crujientes, sin grasa y sin azúcar, su sabor es muy agradable.

Con el paso del tiempo el gusto del cliente ha ido cambiando y hemos tenido que ir adaptándonos para seguir vendiendo, hoy la oferta de panes pasa por panes muy enriquecidos, así que la grasa empezó a ser parte de los ingredientes, al igual que el azúcar, huevos, en resumen más enriquecidos pero más sabrosos, que es lo que ha estado pidiendo el consumidor.

MF: Hoy hay una campaña terrible en contra del gluten, entonces hay que diferenciar las “modas”, de las personas que médicamente están diagnosticadas como celíacas, hay otras intolerantes que pueden soportar cierta cantidad de gluten, sin embargo al único que atacan es al pan.

Tenemos que tener en cuenta un factor muy importante, llevamos consumiendo este alimento más de 8000 años y si fuera malo no tendría los desarrollos que ha tenido, ni hubiéramos llegado hasta aquí. Está demostrado que un pan que se hace con masa madre, panes con procesos largos, tienen una menor cantidad de gluten a la hora de comerlo y por lo tanto es más digestible, más saludable, entonces creo muy importante revisar estos factores antes de decir que el pan es malo.

MF: En la panadería española durante la década de los 80 y los 90 los panaderos nos preocupábamos por cantidad y no calidad, entonces por cumplir acortábamos los procesos, hoy eso ha cambiado, el consumidor nos pide panes de gran calidad, que sean muy saludables, entonces nos dimos cuenta que para poder llegar a ese pan, tenemos que respetar los tiempos de fermentación, hacer procesos más largos, tenemos que utilizar materias primas adecuadas, para lograr panes de alta calidad y mucho más saludables.

MF: Yo no creo que deban competir, es decir, hay dos líneas muy bien definidas, la línea industrial y la artesana.

La industrial tiene su mercado y debe seguir haciendo las cosas muy bien como las ha venido haciendo y la línea artesana, tiene que hacer lo mismo, ponerse las pilas, tiene que formarse para seguir haciendo unos panes de calidad excepcional.

MF: Realmente a mí no me gusta el término Artesanal, se ha usado tanto que se ha desdibujado, yo prefiero usar el término Artesano y cuando una panadería se defina como Artesana tiene que elaborar un pan excepcional porque ha respetado los tiempos de elaboración, porque las materias primas adecuadas, el panadero es una persona preparada en su oficio, sus equipos e instalaciones son las adecuadas, decir que se es artesano es la suma de muchas cosas y me preocupa cuando en panadería usan el término indiscriminadamente sin observar todo lo que contiene.

Hay que aprender a diferenciar el pan bien elaborado, del pan mal elaborado, porque un Artesano puede elaborar un muy buen pan o un muy mal pan, entonces el término es mucho más amplio.

MF: La línea va hacia elaborar un muy buen pan, en España ya se dio ese giro y el mundo va hacia esa línea, en Colombia ya se empieza a dar y en general en la región porque la globalización ha hecho que la gente esté mucho más informada y todo va a un ritmo de vértigo.

MF: Veo que Colombia está en un momento muy parecido al que se vivió en España a finales de la década de los 80, ¿Que, qué pasó? Que hubo panaderos que no quisieron ver los cambios que se avecinaban y se quedaron por el camino y los que sí, se pusieron las pilas y siguieron adelante, sin embargo veo que en Colombia esa transición va a ser mucho más rápida que en España, porque estamos en otro momento, todo sucede más rápido y el cliente no espera.

MF: Yo creo que va en un camino muy bueno, el sector industrial lo está haciendo muy bien y el Artesano también, los que no deciden seguir una de esas dos líneas y hacer las cosas bien, están desapareciendo.

MF: Hoy tenemos una gran ventaja y es que las nuevas tecnologías se han diseñado para poder disfrutar de este oficio sin sacrificar la calidad del producto, ya las jornadas laborales maratónica para poder cumplir, así que el futuro en este oficio para las nuevas generaciones es realmente muy bueno.

MF: Están llegando muy preparados, con nuevas ideas y lo más importante es que tienen muchas ganas de aprender, por eso soy muy optimista frente a las nuevas generaciones porque vienen con formación, lo cual es muy importante en cualquier profesión, sin embargo, el sector no lo había entendido del todo. ¿Cómo tener productos excelentes sin personas preparadas? No hay otra manera para poder competir.

MF: Tener ganas, querer y formarse con eso se consigue todo, sin formación es imposible tener un buen futuro en este oficio.

MF: Yo no conocía nada, este oficio parece muy fácil, pero es dificilísimo, todos los días está uno aprendiendo, cada vez que viajo aprendo cosas maravillosas y muchas veces de gente que uno ni se imagina, ahora estoy en Colombia y he aprendido muchas cosas, este oficio es de estar aprendiendo constantemente.

MF: Formación y aprender aplicar las nuevas tecnologías, pues aunque las conocen no las usan, por ejemplo, saben que ciertos productos deben estar por debajo de 4°C en el refrigerador, pero dicen no eso me consume mucha luz, y luego el productos presentan mala calidad, entonces muchas veces no logran ver que son procesos integrales, que lo que “ahorra” en luz lo pierde en producto.

MF: Panes más saludables, ya no quieren comer grandes cantidades, sino que lo que coman sea muy saludable, panes con mucha fibra, granos, free gluten, y tenemos la obligación de tener toda la variedad que el cliente pida, así por ahora por ejemplo en Colombia lo free gluten no tenga mucha salida, en Europa el crecimiento de este segmento ha sido vertiginoso y en esta región no tarda también en crecer y el consumidor debe poder encontrarlo fácilmente y además a precios cada vez más razonables.

Me voy con la idea que los colombianos tienen muchas ganas de mejorar sus productos y de aprender que eso es muy importante.

Lo más chévere y lo mejor es la satisfacción de ver un producto cuando sale del horno bien elaborado, es una sensación muy grande que otras profesiones no tienen.

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