Revista Pan Caliente | Levapan

Desde Armenia Bianco Panettería

Bianco Panettería
4.9
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En la ciudad de Armenia (Quindío) se encuentra un lugar mágico donde los amantes del pan y los curiosos de un concepto artesanal y diferente se reúnen en torno a un mismo nombre; Bianco Panettería y Ostería. Aquí, los sabores de la cocina tradicional italiana se presentan como exquisitas obras maestras, que son posibles gracias a menús cortos y sencillos. Un lugar perfecto para visitar en la mañana con un buen desayuno, al final de un día de trabajo, para refrescar las tardes o disfrutar las noches con una buena comida y un buen vino. Compartimos con Felipe Tobón los detalles de esta exitosa propuesta gastronómica.

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Bianco Panettería y Ostería

La cultura italiana se caracteriza por resaltar la riqueza cultural de sus regiones, así como sus lugares más atractivos y las tradiciones de sus habitantes, quienes, a través de un plato, resumen historias familiares que han trascendido generación tras generación en casa de la “Nonna”, o alrededor de la mesa de los amigos. 

“Bianco nace de nuestras raíces italianas; somos provenientes de Sicilia, por lo que en nuestra casa siempre ha estado presente la cultura de la comida italiana, transmitida por nuestra abuela y nuestra madre. Gracias a este legado, mi hermano Daniel y yo, quisimos meternos en el mundo de la gastronomía italiana”, argumenta Tobón.

Así nace Bianco, un lugar que, desde hace diez años, llegó para sorprender a los “cuyabros” con una propuesta de panadería tradicional artesanal italiana llena de productos clásicos como ciabatta, focaccia, pizzas, paninis, baguettes, así como una oferta de panes más tradicionales que se enfocan en el gusto del consumidor colombiano.

Bianco maneja dos conceptos: el primero es el de panadería artesanal, y que se escuda bajo el racional de Bianco Panettería; el otro es Bianco Ostería, un restaurante de servicio informal, moderno, relajado, tranquilo, para compartir al centro de mesa un carpaccio, una pizza, un risotto, o tal vez un pulpo a la parrilla. Eso sí, siempre cuidando y conservando la tradición de la comida italiana.

Para nosotros el pan es el gran protagonista; fue nuestra entrada al mundo gastronómico. Comenzamos a aprender de panadería artesanal, es decir a respetar los tiempos del proceso, la humedad, los tiempos de fermentación, las masas madres, las harinas y todos los ingredientes que nos permiten producir un producto excepcional. Gran parte de estos productos están presentes en el restaurante y en nuestra repostería. Realmente el pan, es pilar y eje de nuestro negocio” puntualiza su fundador.

Bianco Panettería y Ostería

La panadería de Bianco es fiel a las costumbres italianas. El pan italiano respeta las masas tradicionales, los procesos y sus componentes, así como ingredientes clásicos como tomates, aceite de oliva, sal gruesa y hierbas del mediterráneo. En cuanto a los procesos se trabajan altas humedades, por encima del 60%, y fermentaciones prolongadas superiores a 6 horas, con pre fermentos que vienen incluso desde 48 horas antes.

En cuanto a pre fermentos, en Bianco se destaca la biga (mezcla típica italiana que se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura), las esponjas y el levain (masa madre) y demás pre fermentos naturales, que ayudan al proceso convencional de la panadería europea.

Sin duda alguna, esta es una gran apuesta para aquellos que buscan una oferta diferente, con matices europeos pero que integren ingredientes y perfiles tradicionales de la cultura local. Porque lo importante en Bianco es dar en el blanco con el gusto de los colombianos.

Si usted visita o vive en Armenia, desde Pan Caliente le recomendamos probar las pizzas, el pan de chocolate; que es un pan trenzado de 750 g, relleno de crema de avellanas, almendras fileteadas y chocolate. De igual manera, no se puede perder el pan elaborado con cinco tipos de queso, una verdadera exquisitez. A la oferta la complementan croissants, hogazas de almendras, nueces del Brasil, canela y avena.

“Cuando un cliente entra por primera vez a Bianco encontrará un lugar hecho con mucho trabajo. Cuidamos cada detalle, y garantizamos que los procesos estén hechos bajo un riguroso control de calidad. Este tipo de detalles hacen la diferencia, además de la entrega total de nuestro equipo de trabajo. Aquí, cada producto en sí mismo debe ser excepcional, para en conjunto crear una experiencia inolvidable”, dice Felipe Tobón.

Por ahora, en la familia Bianco se trabaja arduamente para llevar esta fusión entre panadería y restaurante a otras ciudades de Colombia. Y aunque en la ciudad de Armenia cuentan con 3 puntos (una ostería, una panadería y una sede campestre), poco a poco este peculiar negocio se ha ganado la preferencia de los clientes locales y de turistas provenientes de otras regiones del país que buscan probar un pedacito de Italia en el Eje Cafetero. Ahora, con la nueva apertura en la ciudad de Pereira, el emprendimiento de los hermanos Tobón ha iniciado un proceso de expansión, del cual seguramente, oiremos más adelante en otras regiones del país.

“Mis panes favoritos son los más sencillos. Por ejemplo, la Baguette aunque a simple vista es sencilla, tiene un nivel de complejidad que la hace muy interesante. Hacer panes muy elaborados a veces es más sencillo, que hacer panes simples como el Sourdough, en donde la ejecución, la humedad, el horneo, el amasado, la fermentación, el punto de gluten y del desarrollo de la masa, deben ser perfectos. Encontrar un buen resultado en los procesos, es mi obsesión en Bianco” finaliza Tobón

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