Vida Útil del Pan

Comer pan caliente, recién salido del horno, no es algo que todos los consumidores prefieran hacer, hay algunos  que les gusta el pan de más de dos días de producido. Por eso al  hablar de la vida útil, es decir el envejecimiento del pan sería, por lo tanto y parcialmente, cuestión de gusto personal.

Dividamos el concepto de vida útil en dos:

1. Vida útil en cuanto a frescura, jugosidad, aroma y sabor, es decir cómo mantener las propiedades organolépticas del pan por determinado tiempo. En este sentido los avances  en la industria han sido significativos, pues los suavizadores de miga han dado excelentes  resultados en la conservación de los tejidos de la miga por más tiempo.

Otro aporte importa es poder trabajar la masas con de pan con un porcentaje de azúcar invertida. El mejor resultado se ha obtenido cuando se reemplaza el 20% del total del azúcar de la fórmula por azúcar invertida y si además se sustituye parte de la grasa (margarina) por aceite líquido y/o hidrogenado, se coadyuva a mantener la frescura del pan, ya que por tratarse de ingredientes con una alta viscosidad, sirven como retenedores y suavizadores de tejidos.

2. Vida útil del pan en cuanto a cómo prolongar el tiempo en exhibición y evitar las contaminaciones (hongos, mohos, etc). Al lograr la conservación de la miga directamente va a influir en la capacidad de los hongos de reproducirse y contaminar el pan, a mayor frescura y jugosidad es también más propicio el ambiente contaminante.

Para evitar esto se debe precipitar al acidez por medio de la adición de vinagre (ácido acético) hasta en un 2%sobre el peso de la harina, y así se obtiene un ph bajo, que aunque sea un  medio húmedo, será viscoso y ácido y menos propicio al desarrollo del moho.