Nuevas tendencias en panadería y pastelería

“Es una tendencia que ya lleva un tiempo en Europa, pero en Colombia quienes arrancaron enseñándonos un poco sobre este tipo de consumo fueron las tiendas naturistas que se quedaron en lo homeopático. Sin embargo, la alimentación consciente es un fenómeno que viene tomando más fuerza desde hace tres años y está orientado al bienestar. El alimento se vuelve medicina, pero los consumidores también quieren que les sepa rico. Ya que, aunque la gente esté más informada, también existe el mundo de la indulgencia, y cuando se mezcla la provocación con productos que hacen bien al organismo, las ventas se hacen recurrentes”, afirman Paulo Andrés Delgado y James Alberto Gómez, creadores deOrigen Ganador.

Además, esta tendencia propende por el respeto a la tradición y la materia prima, proporcionando mayor intensidad en sabor y aroma mediante técnicas ancestrales y largas fermentaciones, y con el uso de ingredientes más naturales.

“Se trata de simplificar el consumo de productos tan básicos y obvios, que durante años de industrialización y consumismo se masificaron en una cadena productiva que eliminó del producto final, la esencia: crear un alimento que nutre. En el ejemplo del pan, el trigo es un cereal que ha acompañado al hombre desde sus inicios, ha estado presente en la mayoría de culturas, y a pesar de su importancia en el desarrollo de la humanidad, hoy por hoy se convirtió casi que en una galguería: masas sin fermentar, porcentajes altísimos de levadura, panes llenos de azúcar, de colorantes que simulan la mantequilla, esencias artificiales, conservantes y estabilizantes. El objetivo entonces de estas nuevas panaderías, es devolverle al pan su lugar. Hacemos panes con solo tres ingredientes, que nutren, que tienen sabor, que no necesitan esencias, o colorantes, sino que con tiempo, ciencia, buenos insumos, transforman esos tres ingredientes en alimento. Ahora, si sumas a un buen proceso materias primas de primera, como harinas orgánicas le sumas más valor a ese producto”, afirma Carolina Samudio Matiz, CEO de Rústico, Pan de Autor.

En cuando al uso de azúcar y grasas, agrega, que no deben ser vistos como malos ingredientes, sino que se deben incorporar en dosis necesarias. “Un brioche o un babka sin azúcar o grasa no sería ni brioche ni babka; pienso que una panadería artesanal no es igual a una panadería Fit. Para mí, lo artesanal no es dejar de usar azúcar, grasa o levadura, sino saber usarlas y honrar el proceso que determina un producto de calidad”.

Dentro de los productos más vendidos en esta nueva tendencia de panadería y pastelería artesanal, según Jeinny Ibarra, propietaria de Brioche Artisan, están: los panes de masa madre de cúrcuma, pan de masa madre de nuez, pan de masa madre integral semillas, pan brioche nanterre, tartas frescas, y en general productos de frutos secos, semillas, nuez, cúrcuma, avellanas, frutas frescas y mantequilla 100%. La harina de avena y de almendras también toma mucha fuerza y son muy apetecidas por los consumidores. Al igual que las harinas de centeno y de trigo integral. Lo importante no es enfocarse en un producto, sino tener varias líneas de negocio que vayan acorde a esa idea de bienestar que se desea transmitir.

Sin embargo, es importante tener en cuenta, que esta tendencia de panadería artesanal es mucho más costosa, ya que requiere del uso de ingredientes de mayor costo, y de más tiempo de elaboración. Aun así, los consumidores están dispuestos a pagar por experiencias más saludables y nutritivas. También requiere de adaptación de maquinaria, del fermentador con temperatura y humedad controlada, que permita sistematizar mejor los tiempos y procesos, y mantener el orden.