El pan es uno de los alimentos más versátiles de la gastronomía en general. Gracias a sus texturas, formas, aromas y sabores va muy bien como complemento para el desayuno y funciona a las “mil maravillas” cuando se combina con salchichas, jamones, carnes, quesos, rellenos dulces, frutas y hasta chocolate.
Y aunque para nadie es secreto que hoy en día las posibilidades en cuanto a oferta son muy amplias gracias a las redes sociales, los buscadores y las páginas web, lo cierto es que en Colombia el consumidor promedio aún mantiene la costumbre de caminar por las calles de su barrio para entrar a la panadería de confianza y descubrir un mundo de posibilidades en donde los colores, las exhibiciones en vitrina y el olor a pan recién horneado juega un papel fundamental para atraer la atención.
Sin embargo, desde hace 8 años un cocinero, influencer, emprendedor y artista se dio a la tarea de crear un concepto nunca antes visto en Colombia y donde el gusto del comensal siempre ha sido fundamental para descubrir, tras una semana de concurso, en dónde se come la mejor hamburguesa de Colombia.
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Y el pan ¿qué rol juega aquí?
Tulio Zuloaga, creador del Burger Master, no sólo planteó un reto creativo a nivel de sabor, sino también de superación ya que para que un cliente se tome el tiempo necesario para ir a los establecimientos participantes, hacer una fila (porque la afluencia de personas es muy grande), sentarse en una mesa y probar a conciencia una, dos o hasta tres hamburguesas en un mismo día, está claro que los negocios deben innovar sí o sí.
Según cifras oficiales de la versión 2023, en 8 días se sirvieron 2.890.154 hamburguesas generando un movimiento económico que ha sobrepasado los $57.000 millones. Cifra nada despreciable para la economía colombiana ¿verdad?
Ahora, si hilamos más delgado podemos traducir que en una semana las personas consumieron casi 3 millones de panes.
Pero hay que tener en cuenta algo que le pone más “picante” a la forma de ver el pan en un negocio como las hamburguesas; por ejemplo los sabores. Entre las 58 ciudades y municipios participantes salieron a relucir panes de papa sabanera, de papa criolla, pan artellano, campesino, pan esponjoso de malta y cerveza negra, pan de masa madre, de pretzel y ajonjolí, un brioche gratinado de queso mozzarella y pimiento de la vera, pan de masa roll challah, un artesanal de malta y centeno, y el más popular de todos: el pan brioche tradicional.
¿Qué opinan los fabricantes de panes industriales?
Vender 200 hamburguesas en un día es un reto grande para negocios artesanales, es decir que no pertenecen a grandes cadenas cuyos procesos están industrializados y casi que mecanizados para proveer panes en volúmenes altos.
En promedio, un negocio como los que participan en el concurso sirven al día entre 80 y 90 hamburguesas. Pero, en la semana del evento pueden llegar a servir 10 veces más, pasando por cifras como las 800 e incluso 1.200 hamburguesas diarias.
Por ende, quien se inscribe en una competencia como el Burger Master siempre debe tener un plan A, B y por qué no… C. Hay que saber que el proceso en cocina es casi que robotizado (obviamente los “robots” en este caso se traduce en mano de obra humana) por lo que aproximadamente cada minuto y medio deben estar armando una hamburguesa.
Pero, ¿existe un lugar para amasar, fermentar y hornear pan al interior de una hamburguesería? La respuesta es no. Aquí, la economía circular entra en acción y así como a las hamburgueserías las proveen de carnes, salsas, verduras y demás “secreticos” de las fórmulas magistrales de cada preparación, en el caso del pan es exactamente igual.
“En el 2022, fabricamos alrededor de 6.5 millones de unidades de pan para hamburguesa. La meta para este año fue la de fabricar 8 millones” asegura Camilo Monroy, Gerente comercial de Artesa Panadería.
Es evidente que las cifras y los retos crecen a medida que el concurso toma más popularidad entre los colombianos. Y es que el Burger Master como evento trae dos tipos de impactos grandes para los fabricantes del pan; el primero: el impacto comercial. Los clientes, que en este caso son las hamburgueseras, esperan que fábricas como Artesa cumplan su propuesta de valor que es la de producir y entregar grandes cantidades de pan.
Y es que la labor es tal que perfectamente para una industria como la citada anteriormente el crecimiento adicional a su producción estándar puede estar entre las 125.000 y 180.000 unidades en una sola semana.
Ahora, el segundo impacto está en el tema operativo ya que no solo se trata de hornear millones de panes, sino preparar desde recursos humanos para la contratación de personal extra, pasando por áreas como compras que determinan los montos de materias primas e insumos que deben provisionarse para una semana de arduo trabajo. Lo anterior sin contar el proceso logístico cuyo enfoque está en cubrir las mismas rutas, pero con la novedad de entregar unidades extra en diferentes puntos de la ciudad.
Está claro que con este tipo de iniciativas se evidencia la importancia que adquiere el pan en el día a día de los colombianos. Pues más allá de ser un producto categorizado bajo el nicho de una panadería de barrio, con el pasar del tiempo se ha transformado a diferentes contextos; hoy el pan se sirve en restaurantes populares, en restaurantes a manteles, en cadenas, en pollerías, en los desayunos, en las cenas, en los almuerzos y en los concursos de los que cada vez más personas participan, no solo desde el lado comercial, sino de degustación.
Porque aquí no solo gana Tulio, las hamburgueserías y los productores de panes industriales; aquí el gran ganador es el pan que cada vez se vuelve más popular en Colombia.
