La panadería y la pastelería son artes culinarias que han evolucionado a lo largo de los años, adaptándose a nuevas tendencias y demandas del mercado. En Colombia, se ha presenciado una interesante evolución en este campo, donde ingredientes locales y tradicionales se han convertido en el eje central de productos innovadores y deliciosos.
Acompáñenos en este viaje en el que exploramos cómo estos ingredientes locales disruptivos, han conquistado los paladares más exigentes y han dado paso a una nueva era gastronómica.
En la variedad está el placer
La panadería y la pastelería están llamadas a evolucionar. Mezclar perfiles de sabores es una de las apuestas más grandes, no solo en Colombia, sino en Latinoamérica pues el consumidor cada vez busca retar su paladar ante nuevas apuestas en donde las papilas gustativas estallen de placer al probar en un mismo bocado sal, picante, cítrico, dulce, ácido o amargo.
Sin ir muy lejos, México es uno de los países que más promueve este mix de sabores pues para nadie es un secreto que la mayoría de sus postres incluyen en sus ingredientes chili en polvo, así como en España, y gracias al afamado cocinero Ferran Adriá, el consumo de chocolate con sal es una tendencia fuerte, que con el pasar de los años, ha sido replicada en casi todo el mundo.
Bajo este panorama, panaderos y pasteleros colombianos se han trazado un camino exploratorio para encontrar ese sabor único o esos perfiles que nos destacan como país. Frutas exóticas como la gulupa, el arazá y la, ya tradicional, guayaba han encontrado su lugar en las mesas de los amantes de la pastelería.
Estas frutas, llenas de sabor y frescura, se han convertido en el complemento perfecto como ingredientes para una torta, pasteles, panes y postres. Su presencia en la repostería no sólo añade un toque de originalidad, sino que también resalta los sabores auténticos de nuestra tierra. Además, son idóneas para incluir en productos como cremas pasteleras, que integradas con un toque de sal o picante, se convierten en una excelente opción para rellenos de postres, donuts y tortas.
Pero no solo las frutas han protagonizado esta revolución. El uso de harinas diferentes a la tradicional harina de trigo ha sido otro cambio significativo en la panadería y pastelería colombiana. La harina de yuca, la harina de maíz, la harina de yacón e, incluso, la harina de coca han ganado popularidad gracias a su versatilidad y aportes nutricionales. Estas harinas no solo brindan opciones para aquellas personas que no toleran el gluten, sino que también presentan perfiles de sabor únicos que realzan la calidad de los productos horneados. Además, la harina de yacón, en particular, es apta para diabéticos, lo que ha abierto las puertas a un segmento aún más amplio.
Otro cambio importante que ha impactado esta tendencia es el uso de insumos locales. Por ejemplo, en Colombia existen alrededor de 850 tipos de papa, entre las que se destacan nombres como papa Sangre sol, utopía, estrella morada, pacha negra, tocarreña y las tradicionales criolla, sabanera y pastusa, por citar tan solo algunas.
Este insumo es una oportunidad perfecta para crear panes, rellenos, flanes, y postres como el de chocolate con papa.
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Nuevos enfoques
La búsqueda de alternativas para explorar nuevas formas de cuidar la alimentación de los clientes ha dado como resultado el uso de endulzantes naturales como reemplazo del azúcar refinada. La estevia, la remolacha y el yacón son solo algunos ejemplos de ingredientes que se han convertido en aliados de los amantes de la repostería saludable. Estos endulzantes no solo aportan dulzor sin las calorías vacías del azúcar, sino que también añaden matices de sabor únicos que enriquecen los productos finales.
Los consumidores están en la búsqueda constante de productos horneados con un sabor auténtico. Esto significa que los productos deben estar hechos con ingredientes frescos y de alta calidad, y deben ser elaborados con excelentes técnicas. Queremos destacar algunas panaderías y pastelerías que han abrazado esta tendencia de ingredientes disruptivos y locales en Colombia, cada una con su enfoque único y una propuesta que conquista a los comensales.
Artesa
Esta panadería destaca por su compromiso local con los ingredientes para hacer pan. Por ejemplo, utilizan el bocadillo veleño, un producto con denominación de origen proveniente de Vélez Santander, para elaborar sus croissants y roscones. Estos productos son reconocidos por sus dos tiras de bocadillo: una de guayaba blanca y otra de guayaba roja. Otra línea de roscones es elaborada con nuestro tradicional y delicioso Manjar blanco. Además, Artesa está en negociaciones con un molino para adquirir harina de trigo producida con trigo nacional de Guaitarilla, Nariño. Su inspiración radica en la responsabilidad social de contribuir al consumo de productos locales y en la creciente demanda de productos colombianos por parte de los consumidores conscientes.
Marvelous
Esta panadería y pastelería ha encontrado su nicho al atender las necesidades de aquellos que buscan opciones saludables y tienen restricciones alimentarias. Conscientes de las limitaciones de ciertos ingredientes en la pastelería debido a problemas de salud, han creado una variedad de productos que se adaptan a estas necesidades. Su pan de masa madre, elaborado con harina de arroz integral y arveja amarilla (ingredientes tradicionales de la lechona), es un ejemplo de su enfoque innovador. Además, siempre hay espacio para la innovación y la creatividad, por lo que han experimentado realizando preparaciones internacionales con ingredientes locales, como puede ser elaborar una deliciosa focaccia con harina de arroz integral y maíz. Al utilizar ingredientes locales, Marvelous resalta la riqueza de nuestra tierra y ofrece opciones que son inclusivas y deliciosas.
Bahji
Ha adoptado un enfoque vegano a su panadería. Su pan de remolacha con semillas de calabaza y marañón, elaborado con masa madre, es uno de sus productos estrella. Bahji demuestra que es posible disfrutar de panes deliciosos sin comprometer nuestros valores. Al utilizar ingredientes locales y respetar el medio ambiente, Bahji no solo ofrece una propuesta de valor única, sino que también inspira a otros a seguir el camino de la sostenibilidad en la industria de la panadería y pastelería.
Estas panaderías son solo ejemplos de la creciente tendencia en Colombia de utilizar ingredientes locales y disruptivos. El panorama de estas ofertas es alentador, ya que los consumidores valoran cada vez más los productos colombianos y buscan impactar positivamente a la sociedad a través de sus compras. Sin embargo, existen retos importantes, como el aseguramiento del abastecimiento de materias primas locales, que a menudo provienen de microempresas que tendrán que adaptarse y evolucionar para lograr una producción a gran escala y constante.
La demanda de productos para un consumo consciente y con ingredientes locales también impulsa a más panaderías y pastelerías a crear opciones que se adapten a estas necesidades. Es importante destacar que la tendencia hacia una alimentación local y de consumo consciente no es una moda pasajera, sino una tendencia duradera. Aquellas panaderías que adopten esta tendencia como propuesta de valor probablemente perdurarán en el tiempo, mientras que aquellos que simplemente sigan la moda corren el riesgo de quedar rezagados.
¡Es hora de disfrutar de lo nuestro, de saborear nuestra tierra en cada bocado y celebrar la creatividad y la innovación en la panadería y pastelería colombiana!
