Revista Pan Caliente se fue a Samacá, a buscar una de las razones por las que visitar este hermoso pueblo es todo un placer, no solo por sus paisajes sino por sus deliciosas recetas panaderas, dentro de las que se destaca, el Calado.
Para hablar de esta tradicional receta entrevistamos a Juan Camilo administrador de la Panadería Santa Ana, donde encontramos este maravilloso producto, con una tradición de más de 90 años.
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JC: Mi bisabuela Felisa Buitrago, fue la primera de la familia que hizo la receta, que fue pasando de generación en generación hasta llegar a nosotros, no hay un dato exacto del origen de la receta, pero para mi ella era una mujer que tenía una gran iniciativa por lo que hacía sus propios amasijos, preparaba comida de toda clase, por lo que es muy probable que se haya inventado la receta del calado, pues en esa época, lo que se preparaba se hacía con los ingredientes que se tenían a mano.
Ya con el paso de los años, fue mi abuela Ana Victoria Páez de Monroy, quien mejoró la receta original del calado tradicional, le agregó más margarina y sabor, convirtiendo la receta en Calados Especiales.
JC: El calado es un producto único, muy diferente a otras tostadas o calados de otras partes del país, porque tiene una buena cantidad producto graso que le da un sabor muy especial. Uno de los factores diferenciadores de nuestros calados es que están hechos artesanalmente, se usan productos totalmente naturales, no contienen ningún aditivo o conservantes, el amasado y formado es completamente a mano.
JC: Es un producto que queda bien a cualquier hora del día, como por ejemplo al desayuno, con una taza de chocolate caliente o con un caldo de costilla o la deliciosa changua, a las onces queda perfecto con gaseosa o cualquier otra bebida.
Una buena pasta queda mejor con uno de nuestros calados y complementa perfectamente nuestra tradicional gallina.
Un plato que usualmente no se come con calado es la lechona, pero aquí lo esperamos para que deguste la unión de estos dos sabores.
Y como para que no les quede duda de lo maravilloso de este producto, le puede untar queso crema, mantequilla, mermeladas, o arequipe.
Además también en la cocina se puede usar en ensaladas tipo gourmet y la miga de pan que da el calado da muy buen sabor, para espesar alimentos.
JC: La crocancia es un aspecto importante y se da por:
- La forma de mezclar los ingredientes; nosotros hacemos al contrario, es decir, a los ingredientes líquidos les aplicamos los sólidos y empezamos a amasar.
- El grosor; son un poco menos gruesos y menos anchos que los que conoce la mayoría de la gente, lo que facilita la cocción.
JC: La venta es muy pareja porque los turistas no se van del pueblo sin probar y llevar a sus hogares nuestros calados. Obviamente los habitantes de aquí lo llevan cuando van de visita a algún lugar y los compran para consumo diario.
JC: No es una tarea fácil, es de mucha dedicación que necesariamente está relacionada con el gusto por este oficio, después de la muerte de mi abuela, mis tías Julia y Elvia son las que han seguido con este legado. Desde hace varios años administro la panadería, y me preocupo por seguir un legado de tantos años de tradición y calidad en el mercado de Samacá y Boyacá. Mis dos tías siguen pendientes de los detalles de la panadería y por supuesto de mantener las recetas.
