Para ningún panadero es un secreto que uno de los puntos clave de un proceso de panificación está en el amasado. Y, aunque estamos seguros que muchos son expertos en el tema, desde Revista Pan Caliente les traemos algunos tips y términos clave que no está de más tener presente en el horizonte del conocimiento profesional al momento de entrar en el taller y decidir sobre cuál proceso escoger para obtener un buen amasado.
Métodos tradicionales
Amasar va mucho más allá de mezclar los ingredientes y trabajar una masa en un proceso previo al horneo. En esta etapa es clave airear la masa si lo que se busca es ganar elasticidad y aportar diferentes propiedades a un pan.
Amasar es un arte, y como arte debe respetarse, entenderse y ejecutarse de manera impecable para obtener resultados exitosos. Y, aunque existen diferentes tipos de amasado, hay dos que gozan de gran popularidad; el proceso directo y el proceso de esponja.
Método directo
Este es un proceso en donde se mezclan todos los ingredientes y se le da una sola fermentación. Algunos profesionales suelen dejar la levadura provisionada para la etapa final del amasado como tal. Sin embargo, esta no es una regla definitoria.
A tener en cuenta: en el método directo, una vez integrados los ingredientes y luego de que la mezcla se haya homogeneizado y fermentado, es importante retirar la masa de la mezcladora cuando se obtenga una temperatura entre los 21°C para procesos rápidos y 26°C para procesos artesanales.
Una de las ventajas de este método está en que se genera un ahorro de tiempo en la producción al tener una fermentación más rápida y se minimizan errores al tener menos pasos que un proceso más complejo.
Y ¿qué es la fermentación en esta etapa?
Según “El gran libro de la panadería” del autor José Félix Cipriani, la fermentación en este proceso depende de varios factores como:
- Un ambiente controlado en temperatura en el sitio de trabajo como en la masa.
- La cantidad de levadura usada en la fórmula ( a mayor levadura menor fermentación / a menor levadura mayor fermentación).
- Tipo de harina (se analiza la calidad y la cantidad de gluten)
- Cuando la harina tiene un nivel alto de alfa-amilasa [1] la fermentación es más acelerada.
- Cuando las fórmulas son ricas en azúcar, grasa y huevos la fermentación es más lenta.
[1] Es una endoamilasa que hidroliza el almidón en las regiones internas hasta formar azúcares simples como maltosa, malotriosa y glucosa.
Método Poolish o esponja
Si lo que busca es obtener panes ligeros, con alveolos finos, aireados y con un buen índice de flexibilidad, el método de esponja es lo suyo. Pero de qué se trata este tipo de amasado; descubramoslo ahora.
Este proceso consta de dos etapas; la primera consiste en mezclar harina, agua y levadura y permitir una fermentación larga que oscila entre 2 y 6 horas. La clave para saber que la masa está lista se puede observar en el momento en el que alcanza hasta dos veces su volumen.
La segunda consiste en incorporar la esponja a los demás ingredientes para, posteriormente, dar un segundo proceso de mezclado para finalizar con una fermentación mucho más corta. Se considera que la temperatura ideal de una esponja al finalizar el proceso de amasado es de 22°C. Por lo general, el porcentaje de harina utilizada en una esponja está entre el 30% y el 60%.
Algunos panes que gozan de este tipo de métodos son los brioche o las masas hojaldradas con levadura.
Método continuo
Como lo dice su nombre es un proceso de mezcla continua, que no solo elimina el tiempo de fermentación, sino que nos traslada directamente a la etapa del horneo. La obtención de esta masa se da gracias al uso de fuerza mecánica bajo presión. Este método se caracteriza por tener un rendimiento muy elevado en términos de productividad y calidad. Hoy en día, se puede automatizar para trabajar flujos constantes de producción sin perder el ADN del amasado tradicional.
Método Chorleywood
Según el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP) este método consiste en eliminar el tiempo tradicional de pre fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa. El proceso de fermentación en este caso no sobrepasa la hora y media. El amasado en este tipo de proceso se da, por lo general, en altas velocidades.
Ahora que tiene un panorama más amplio sobre los tipos de amasados, sus características y procesos, valdría la pena preguntarse ¿los conocía todos? En caso que no, arriésguese a intentar nuevos métodos para que usted, su negocio y su clientela gocen de panes diferentes… porque a fin de cuentas “en la variedad está el placer”.
