Revista Pan Caliente se devuelve a las bases del oficio para ofrecer una serie de datos de útiles para el correcto desarrollo de la labor panadera. En esta entrega, expondremos la importancia de la dosificación, la cual es clave para la labor en general ya que mediante ella se establecen las medidas de control y los mecanismos para obtener un buen producto. En esta guía usted aprenderá a identificar cuáles son y qué medidas en panadería debe tener en cuenta.
A medir se dijo
Para obtener un producto estable, igual y estandarizado deben medirse y pesarse cada uno de los ingredientes. Además, es necesario omitir la mala práctica del “pucho porciento”, pues como resultado pueden obtenerse productos con características no uniformes y con complicaciones en su preparación. Algunos inconvenientes con los que se puede topar son:
- Los panes crecen más rápido, pero caen en la etapa de horneo o fermentación final.
- Las cortezas se colorean más rápido, pero se arrugan durante el enfriamiento.
- Se obtienen masas duras que retardan el crecimiento y suponen una vida útil menor (panes tostados y resecos).
- Se obtienen masas blandas (panes aplastados, piso liso y panes pesados).
- Se demoran en crecer (panes pequeños, pan pesado y panes duros).
- No tienen sabor (las sal no se pesó bien y la levadura se agregó sin ser medida).
Los problemas enumerados anteriormente son los más frecuentes. Sin embargo, pueden evitarse si se acostumbra a medir y pesar cada ingrediente, para lo cual son necesarios los siguientes instrumentos:
- Una gramera electrónica o mecánica (hasta de un kilo).
- Una báscula calibrada.
- Un juego de cucharas medidoras.
- Un juego de jarras o vasos plásticos medidores.
- Una jarra de 1 litro (metálica o plástica).
Así mismo, debe emplearse un recipiente por cada ingrediente con su respectiva cuchara medidora (tapado herméticamente).
(Haz clic en cada ítem para ver más información)
1 pizca = menos de 1/8 cucharadita.
1 cucharada = 3 cucharaditas.
5 mililitros = 1 cucharadita.
15 mililitros = 1 cucharada.
25 mililitros = 2 cucharadas.
1/4 taza = 4 cucharadas.
1/2 taza = 8 cucharadas.
2/3 taza = 10 cucharadas.
3/4 taza = 12 cucharadas.
1 taza = 16 cucharadas.
1 taza = 1/4 litro.
2 tazas = 1/2 litro.
4 tazas = 1 litro.
1 taza de harina = 180 gramos.
1 taza de mantequilla = 150 gramos.
1 taza de azúcar granulada = 160 gramos.
1 cucharada de azúcar = 10 gramos.
1 cucharada de harina = 5 gramos.
1 cucharada de sal = 10 gramos.
1 cucharada de bicarbonato = 9 gramos.
1 cucharada de cacao = 5 gramos.
1 cucharadita de azúcar = 5 gramos.
1 cucharadita de sal = 5 gramos.
1 cucharadita de bicarbonato = 5 gramos.
1 cucharadita de harina = 3 gramos.
1 cucharadita de cacao = 3 gramos.
1 taza de almendras = 140 gramos.
1 taza de cacahuates = 100 gramos.
1 huevo mediano = 60 gramos.
1 onza 30.25 g (en panadería 1 onza se toma como 30 g).
¼ libra 125 g
½ libra 250 g
¾ libra 375 g
1 libra 500 g
1 kilo 1000 g
½ arroba 6250 g
1 arroba 12500 g
1 bulto 50.000 g
1 cc 1 g (ya que la densidad del agua es igual a 1).
1 mm 1 g
¼ Litro 250 cc
½ Litro 500 cc
¾ Litro 1000 cc
1 Botella 750 cc
1 Galón 3750 cc
¿Cómo sacar un porcentaje en panadería?
El porcentaje, además de relacionar cantidades con costos, es una fórmula que se expresa como base 100% y los demás ingredientes basados en este. Por lo general, el 100% en una formulación de panadería es la harina de trigo. Por ejemplo:
Pan francés
| Ingredientes | % | Gramos | Libras |
|---|---|---|---|
|
Harina de trigo |
100 |
3.000 |
6 |
|
Sal |
2 |
60 |
2 onzas |
|
Azúcar |
1 |
30 |
1 onza |
|
1,5 |
45 |
11/2 onzas |
|
|
Agua |
60 |
1.800 |
1.8 litros |
Cómo se determina el porcentaje de los demás ingredientes?
- Debe conocerse la formulación descrita en un porcentaje (%).
- Saber cuánta harina debe mojarse.
- Si el 100% son 3000 gramos (6 libras), debe determinarse a cuántos gramos equivalen los siguientes porcentajes: 2%, 1%, 1.5% y 60%; entonces:
– 3000*2/100= 60 (este resultado debe expresarse en gramos).
– 3000*1/100= 30 gramos.
– 3000*1.5/100= 45 gramos.
– 3000*60/100= 1800 gramos.
La cifra 3000 siempre debe multiplicarse por el porcentaje buscado. Luego debe dividirse entre 100 para obtener el peso en gramos de cada ingrediente (expresado en %).
Si ha llegado hasta aquí, seguramente no tendrá problema en resolver el siguiente ejercicio. Convierta esta formulación expresada en % en gramos.
Pan suave
| Ingredientes | % | Gramos | Libras |
|---|---|---|---|
|
Harina de trigo |
100 |
3.000 |
6 |
|
Sal |
2 |
|
|
|
Azúcar |
10 |
|
|
|
Margarina |
12 |
|
|
|
Huevos |
5 |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
Agua |
43 |
¿Lo logró?, si tiene la respuesta déle 5 estrellas a este artículo. ¡A amasar panaderos!
