¿Cómo podemos calificar el Pan?

CALIFICACIÓN DEL PAN
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En aras de promover un mayor consumo y una mejor rotación de alimentos en el área de panificación, en esta edición de los tips de Pan Caliente abordaremos la importancia que adquiere el mercadeo y el buen desarrollo de nuevos productos mediante la calificación.

Para lograr dicho objetivo es vital contar con materias primas de óptima procedencia donde los estándares exigidos por la legislación nacional se cumplan al pie de la letra. Para garantizar la elaboración de preparaciones de calidad puede acudirse a las pruebas fisicoquímicas y de panificación; así se elaborará un pan de muestra que determinará las cualidades comerciales relativas del producto terminado.

La calificación

Calificar un pan debe ser una actividad constante para regular la calidad de lo que estamos ofreciendo. Realizar este proceso ayudará a encontrar defectos, características y ventajas de cualquier producto que se desarrolle en un área de producción. A continuación, enunciaremos las propiedades físicas expresadas en porcentaje de la calificación final de un pan:

Formato calificación del pan

Parámetros Valor
Color y corteza
5%
Textura
15%
Volumen
15%
Color de la miga
10%
Simetría de la forma
5%
Grano o miga
10%
Sabor y aroma
15%
Gusto (palatabilidad)
20%
Uniformidad de horneo
5%

¿Cómo calificar los parámetros del formato de calificación?

Para utilizar la tabla de calificación es necesario saber cómo medir cada uno de los parámetros expuestos en ella. Estos son:

Este ítem representa más un valor de venta que un parámetro de calidad. Aprenda a conocer los gustos de sus consumidores y trace una línea que caracterice su producción. La importancia de la corteza está representada en un gusto a primera vista, por lo tanto cuide muy bien su proceso y entérese de argumentos simples como, por ejemplo,  que la masa debe contener la suficiente grasa para obtener suavidad en la corteza y, además, el azúcar como ingrediente de color.

Determina la estructura de la miga y su elasticidad. Para conocer la calidad de una textura óptima debemos realizar una ligera presión con la yema de los dedos sobre la miga de un pan rebanado. Esta deberá dar una sensación suave y sedosa al tacto, mientras que una miga áspera o con sequedad extrema es un claro indicador de una mala textura. Existen varias causas para ello: las masas viejas o sobre fermentadas, los tiempos de crecimiento excesivos, las temperaturas elevadas de la masa y las bajas temperaturas de horneo.

Es bueno aclarar que la fermentación afecta el volumen final ya que si el gluten no está desarrollado a su máximo se generará una masa resistente a la expansión de gases. Esto causa que la masa no crezca lo suficientemente para producir un volumen adecuado. Ahora, si una masa tiene muy desarrollado el gluten, éste no podrá retener los gases en un estado de división fina; por lo tanto, la masa de pan generará escapes de gas previo a la etapa de horneo, provocando el colapso de la parte superior del producto. Es evidente que la temperatura y la duración de la fermentación final está ligada al volumen final. Una temperatura excesiva debilitará el gluten y este se tornará extensible, por lo tanto el pan crecerá hacia los lados.

una miga áspera o con sequedad extrema es un claro indicador de una mala textura. Existen varias causas para ello: las masas viejas o sobre fermentadas, los tiempos de crecimiento excesivos, las temperaturas elevadas de la masa y las bajas temperaturas de horneo.

El color de la miga depende de varios factores entre los cuales sobresale la clase de harina y su variedad empleada. De acuerdo con las encuestas no existe un factor que determine un color de miga en especial. Básicamente el color estándar depende del tipo de pan que se realice; eso sí, una vez estandarizado, no debe cambiar. El aspecto de una miga depende en gran medida de la adecuada fermentación ya que por esta etapa puede cambiar de un blanco pálido a un tono grisáceo, así como una miga cerrada uniforme puede presentar un color más blanco que una miga abierta. Haga la prueba y examine una tajada de pan, ésta debe ser uniforme, sin betas grises y no deberá tener mal color.

Este aspecto es fundamental desde el punto de vista comercial, el cual se determina por el moldeo. En los panes de molde se debe tener especial cuidado al depositar la masa sobre éstos y cuidar el crecimiento en la cámara de fermentación.

El grano de la miga se puede considerar como la porosidad determinada en una rebanada de pan. Lo anterior se da por el tamaño y la distribución de las burbujas de gas (c02) producidas durante la fermentación. Estos espacios grandes e irregulares provocan un grano abierto, mientras que las burbujas pequeñas y separadas uniformemente generan uno fino. Aunque no haya un solo factor que controle esta condición, sí puede obligarse a que los procesos cumplan con características como la fuerza del gluten, la fermentación, el amasado y las temperaturas de horneo; esto combinado dará el grano característico. Por otro lado las temperaturas elevadas incrementan el tamaño original de las burbujas (expansión de gases y vapores), estirando al gluten proporcional a su elasticidad, produciendo celdas grandes y reventadas. Es sumamente importante saber cómo funciona el gluten[1], pues un ajuste inapropiado en esta etapa producirá un grano defectuoso. Desde luego existen muchas causas para la mala formación del grano o huecos en el pan, entre ellas el espolvoreo y el exceso de grasa en el moldeo.

[1] Se forma al añadir agua a la harina de trigo. Su fuerza se logra con la velocidad del amasado.

Es importante aclarar que el volumen, el color de la corteza y la simetría pueden determinar  la compra inicial de un producto. No obstante, el sabor será el elemento final que determinará una posible recompra por parte del consumidor. Balancear de forma correcta la formulación y utilizar ingredientes de buena calidad, mediante una fermentación apropiada, será determinante para el resultado final. Sepa que no existe un elemento individual que, por sí mismo, produzca esta importante cualidad.

Está íntimamente relacionado con el sabor. Un pan con buen sabor será un producto gustoso, para ello es vital el almacenamiento adecuado de los ingredientes y materiales en cuartos limpios, ventilados y libres de olores penetrantes.

Aunque existen múltiples debates sobre la forma adecuada de hornear, es muy importante recordar la regla de oro del horneo: “entre más grande sea un producto deberá hornearse a menor temperatura por mayor tiempo. Mientras que entre más pequeño sea el producto deberá hornearse a mayor temperatura por menor tiempo”.

Tenga en cuenta que el patrón o la muestra elegida depende de la zona donde se elabore el producto, pues sus características varían. Por ejemplo: en zonas calientes el pan es más apretado y rico en grasa, mientras que en zonas frías o de gran altura el pan es más liviano y de mayor volumen.

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