La pastelería es un arte. Y como arte debe entenderse, trabajarse y expresarse en su máximo nivel. Y es que hoy por hoy, los clientes están lejos de consumir una oferta de producto limitada, pues con el pasar de los años las personas, gracias a los viajes, y a las degustaciones en diferentes partes del mundo, se han vuelto más exigentes por lo que ya no basta con tener un producto que resalte por su belleza y estética, sino por la caracterización de sabores que sorprendan, y que lleven a un plano sensorial la experiencia de probar un postre. Porque al fin y al cabo, esto es un arte llamado pastelería de impulso.
Por eso, hoy desde revista Pan Caliente abordaremos un tema que viene en tendencia ya hace algunos años, pero que con el pasar del tiempo adquiere cada vez mayor relevancia para los pasteleros del mundo. Se trata de la pastelería de impulso, o también conocida como formato mini, una línea muy especial que se distancia de las porciones grandes, y cuyo enfoque se centra en el gran reto de mezclar sabores, colores, aromas y texturas en un formato que con tan solo un bocado satisface el antojo.
Aprovechando el lanzamiento de Barry Callebaut en Colombia, hablamos con uno de los mejores chocolateros de Latinoamérica: Alan Espinoza, la cabeza de la Chocolate Academy, de México quien nos habló de tendencias y demás por menores de un arte llamado pastelería de impulso.
Sabemos que lidera una de las 25 sedes de una prestigiosa academia de chocolatería a nivel global. Desde su perspectiva ¿Cuál cree que es el rol de la pastelería de impulso?
Este es un tema muy interesante porque cada vez nuestras maneras de consumir son diferentes. Por ejemplo, en los países latinoamericanos las personas no compran una torta o pastel por gusto propio, generalmente hay una celebración detrás. El mercado está invadido de porciones grandes, pero ¿qué pasa si alguien vive solo en casa o con su pareja? Pues un producto para 20 personas no será de su interés. Allí es donde juega un papel fundamental el formato mini pues permite generar un consumo en el momento, e incluso, si el cliente lo desea, repetir en diferentes momentos del día. Este formato cada vez es más frecuente en panaderías y pastelerías bajo la intención de convertirse en una degustación rápida y que satisfaga la parte hedonista e indulgente del ser humano.
Hace poco hablaba con unos colegas de eso. Definitivamente es más difícil hacer una porción pequeña, como si fuera grande, que replicar la técnica en un tamaño superior. El nivel de detalle es mayor, el nivel de delicadeza es superior. No es lo mismo hacer un pastel para 40 personas, que 1.000 Petit fours en donde tienes que hacer exactamente lo mismo en cada uno. Ahora, si pensamos en el cliente, cada cuánto pueden comprar una torta ¿3 o 4 meses? Es en ese punto cuando apreciamos al tamaño Petit. La recurrencia es mayor, puesto que un petit four está alrededor de los 30 gramos, una monoporción en 90 gramos, pero un pastel de celebración perfectamente puede pesar 2 kilos. Dicho esto, para el consumidor es más fácil incluirlo después de una comida, como un postre en el día, sin tener la preocupación de estar consumiendo un tamaño que vaya en contra de su racional de salud. Además, esta presentación, permite que una misma persona pueda probar uno, dos o 3 sabores distintos en una misma sentada.
Qué consejo les daría a los pasteleros que tal vez ven a este tipo de pastelería como algo lejano, costoso o de alta dificultad para implementar en su oferta local.
¡Que lo intenten! Tengo varios amigos en México que han hecho pastelería que a simple vista pareciera que el estrato no corresponde con la oferta. Se arriesgan a producir pastelería francesa en barrios donde el nivel de consumo no es tan alto. Sin embargo, esto los vuelve aspiracionales y las personas empiezan, así sea por curiosidad, a probar nuevas cosas, eso sí, siempre y cuando se oferten a precios asequibles. Siempre habrá margen, por lo que no es importante incluir en las materias primas, ingredientes de calidad. Es muy importante.
El primero, cualquiera hecho con pasta choux. Soy amante de esta pasta tradicional pues el hecho que solo necesite leche, azúcar, sal, harina, huevo, mantequilla y cualquier relleno es algo fascinante. El segundo, un bombón de chocolate. Este es el Petit four por excelencia. Cada bombón pesa 10 g, lo cual lo hace perfecto para que te comas no uno, sino dos o hasta tres. En lo personal me fascina como relleno el caramelo salado, es algo mágico.
El formato mini te permite hacer mayor promoción de tus productos. Nosotros tenemos 5 tipos de chocolate en el mercado, distribuidos por Levapan, para que el cliente escoja según su necesidad. El propósito de Barry está en transmitirle al pastelero que, sin importar el requerimiento, nosotros tenemos la solución.
“Pienso que uno debe hacer lo que le gusta, y siempre exigirse al máximo para lograrlo. Por ejemplo, en mi caso todo lo que creo, lo hago con el objetivo de disfrutarlo a la hora de comermelo. Si uno disfruta con sus propios productos, automáticamente sabrás que a tus clientes les encantará”, finaliza.
