Comer es uno de los mayores deleites, sin embargo muchas veces lo que ingerimos no se elabora de la forma correcta lo que impide que se asegure la inocuidad de los alimentos, poniendo en riesgo la salud de quienes los consumen.
Revista Pan Caliente entrevistó al médico veterinario Alejandro Martínez – especialista en plagas industriales y vectores en Salud Pública – Consultor con 28 años de experiencia en el sector alimenticio. Quien nos habló acerca de cómo está el sector panadero en esta materia, lo que debe hacerse y la responsabilidad que todos tenemos en este aspecto.
Revista Pan Caliente: Al hablar de alimentos siempre se menciona la palabra inocuidad, entonces empecemos por hablar de lo que es y la importancia dentro del sector panadero.
Alejandro Martínez: La inocuidad alimentaria hace referencia a consumir alimentos que no hagan daño para el organismo humano, para que eso ocurra debe cuidarse toda la cadena alimenticia para que no se contamine, bien sea por parásitos, plagas, bacterias, hongos, etc. Obviamente mantener la inocuidad en los procesos alimenticios es de vital importancia porque se trata de cuidar la salud de todas las personas. Somos lo que nos comemos.
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A.M: Las harinas tienen una connotación histórica, social y cultural muy importante, comemos harinas de procesos en donde desafortunadamente la inocuidad no es primordial. Es importante tener claro que aunque el pan pase por un proceso de horneado no quiere decir que la contaminación haya cesado, es decir que si una harina tiene problemas de contaminación, al ser horneada lo que ocurre es que el proceso de contaminación da la vuelta, cambia o muta, pero la contaminación continúa porque sigue siendo generada en el mismo lugar.
Al mirar los índices epidemiológicos en Colombia y los indicadores de que casos de cáncer en hígado, cirrosis o hepatitis son altos, desafortunadamente muchos de ellos están asociados al consumo de alimentos, por ejemplo cuando se habla de cirrosis inmediatamente se piensa en exceso de trago, pero no da solo por eso, conozco un caso cercano en donde un persona murió por cirrosis y era abstemia, su base alimenticia era harina y cereales, es decir que lo que comió a lo largo de su vida terminó siendo el causante de sus problemas de salud.
La INOCUIDAD no se basa en tener mil documentos por escrito, se trata de garantizar que al finalizar la cadena alimenticia, la gente termine en mejores condiciones de las que estaba, y no por el contrario se convierta en un factor generador de enfermedades, como ocurre hoy en día.
A.M: En Latinoamérica el panorama no es más alentador, desafortunadamente los problemas de salud de enfermedades asociadas con alimentos de acuerdo con los indicadores, son muy altos en hígado, riñón y páncreas.
Y estas tienen que ver no solo con el tratamiento de las materias primas sino con el medio ambiente, por ejemplo, el cloro no es malo, pero mal usado es muy dañino porque es una de las mayores sustancias generadoras de cáncer que hay.
Muchas personas creen que al usar mayor cantidad de cloro es mayor la desinfección, lo que por supuesto no es cierto. Cualquier elemento que se use dentro de la industria alimenticia tiene que estar sustentado por escrito y debe describir cómo y cuánto se usa.
A.M: El Ministerio de Salud es el encargado de supervisar el cumplimiento de las normas que rigen a la industria alimenticia en este sentido a través de la ley 9 del 1979 que es el Código Sanitario Nacional. El Decreto 3075 y la resolución 2674 son las normas macro, pero cada industria tiene una normatividad, según el tipo de producto o de proceso que se adelante.
“Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”- (Hipócrates)
