El pan, ese alimento tan sencillo y versátil, ha logrado conectar regiones en Colombia a lo largo del tiempo de una manera sorprendente. Es más que una simple fuente de nutrición; es un vínculo que atraviesa fronteras geográficas y culturales, un lazo que une a las personas en torno a una mesa compartida. Para adentrarnos en esta fascinante historia, tuvimos el privilegio de conversar con Luciana Calle*, una talentosa Chef Pastelera de Colombia, quien ha compartido valiosos puntos de vista sobre este tema.
Desde el punto de vista cultural, el pan ha sido un eje central en todas las regiones de Colombia. Luciana destaca que “se mantienen las tradiciones, pero también desde el ámbito creativo de cada pueblo se pueden apreciar variaciones”. Este alimento es un símbolo de compartir, ya sea en reuniones familiares o con amigos, y ha impulsado la economía al ser comercializado con ingredientes adaptados a cada región. Incluso se ha llegado a diferenciar los panes según las zonas de consumo, generando un orgullo regional por sus propias creaciones, como ocurre en el caso de los famosos panes aliñados.
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La tradición también desempeña un papel fundamental en la conexión que este producto ha generado entre las regiones de Colombia. Desde el cultivo de las semillas hasta el proceso de las harinas, cada etapa es importante para obtener un producto final que se comercializa o se prepara en casa para el autoconsumo. La chef pastelera resalta que “cada técnica de elaboración y fermentación aporta características distintas, lo cual demuestra que el pan no solo moviliza la economía y las culturas, sino que también cuenta con fundamentos científicos y ofrece un campo abierto para la experimentación y la satisfacción de nuestros sentidos”.
Es fascinante pensar que este alimento ha estado presente en la historia de la humanidad durante miles de años, siendo uno de los primeros alimentos. A lo largo del tiempo, los seres humanos han adaptado los cereales para hacerlos aprovechables, a pesar de que nutricionalmente no estaban diseñados para el consumo directo. Este proceso de adaptación ha llevado a la diversificación de las técnicas de elaboración y fermentación, generando una amplia gama de panes con características y clasificaciones particulares.
En nuestro país, siempre hay estas delicias en casa que calman el hambre y nos brindan un sentido de bienestar. Como menciona Luciana, “aunque ancestralmente no teníamos panes, lo hemos adaptado a nuestras culturas y a los alimentos que tenemos a nuestro alcance, diferenciándonos por regiones y generando un sentimiento de orgullo y pertenencia”. En muchas ocasiones, compartimos una taza de café con pan y queso con nuestros visitantes, una tradición que nos hace sentir acogidos y queridos.
Ahora, ¿cuál podría ser el ingrediente presente en la mayoría de productos de panadería en Colombia? Luciana revela que existe una gran variedad de ingredientes que varían según las regiones. Sin embargo, destaca dos elementos clave: el maíz y los tubérculos. El maíz es un ingrediente omnipresente en la panadería y pastelería colombiana, utilizado en diferentes clases y formas de elaboración. Por otro lado, los tubérculos, como la papa, son también protagonistas en nuestras preparaciones, aportando su diversidad y riqueza a los productos finales.
En cuanto a la identidad nacional del pan en Colombia, la chef afirma que sí existe una identidad propia y única. Debido al mestizaje histórico del país, se ha desarrollado una propia identidad panadera. Por ejemplo, solo en Nariño se pueden encontrar al menos 40 variedades de este producto, la mayoría enriquecidos y sin corteza, a diferencia de la tradición europea. Colombia tiene todos los elementos necesarios para generar sus propios panes y productos de pastelería. En nuestras diversas regiones y climas, contamos con insumos variados y la posibilidad de cultivar trigo, centeno y otros cereales. Además, ya se producen harinas propias, como la de yuca, achiras, quínoa y papa, que enriquecen nuestra diversidad gastronómica.
El pan no solo tiene un impacto cultural y económico en nuestras vidas, sino también una influencia social significativa. En Colombia, se han impulsado proyectos sociales que buscan promover la creación de productos propios del país y contribuir a la reconciliación nacional, como “Cacao para la paz” y la producción de harina de coca. Luciana recalca la importancia de apropiarnos de nuestros ingredientes, preparaciones y productos propios, valorando la diversidad de nuestra tierra y contribuyendo al desarrollo de nuestra identidad panadera.
Este producto ha sido un elemento unificador a lo largo de la historia de Colombia. Ha conectado regiones, culturas y personas, y ha dejado una huella imborrable en nuestra identidad gastronómica. Desde sus raíces ancestrales hasta las creaciones contemporáneas, el pan refleja la riqueza y la diversidad de nuestro país. Es un símbolo de compartir, un catalizador económico y una fuente de satisfacción para nuestros sentidos. Así que, la próxima vez que pruebes un trozo de pan recién horneado, recuerda que estás saboreando una historia de conexión y orgullo colombiano.
*Luciana Calle – Chef del Sena con profundización en Panadería y pastelería avanzada en la Escuela Mariano Moreno. Creadora de “Mi Querida” un emprendimiento de panadería y pastelería en Nariño. Hace parte del proyecto “Plazas de nuestra tierra”, en el cual investigan sobre productos y técnicas de la cocina regional.
