Revista Pan Caliente | Levapan

¡El frío, un aliado de los panaderos: Masas Congeladas! -Parte 1

Masas Congeladas
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“La elaboración de masas congeladas (pan congelado) se conoce en Europa desde la década de los 90. Hoy muchos panaderos colombianos profesionales quieren saber más del tema y aprender lo necesario para utilizarlas. En Colombia el mercado del pan congelado aún es pequeño, pero ya hay algunas industrias dedicadas a este fin. “

Adaptado por Nataly González  – Comunicación Digital

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Es un proceso de panificación en donde se lleva la línea de producción hasta el punto de formado, luego se congela y se almacena, posteriormente se descongela, fermenta y hornea. En un segundo caso se puede fermentar, congelar y almacenar determinado tiempo, para luego solo descongelar y hornear.

Las panaderías, supermercados y/o puntos calientes con posibilidad de almacenar, fermentar y hornear, porque venden su pan en días y horas en que no disponen de sus panaderos. Los negocios que quieren tener un solo punto de producción y varios puntos de terminación y venta, porque pueden ofrecer la misma calidad en cada uno de ellos.

En general todos los productos de panadería y pastelería se pueden congelar, incluyendo batidos de ponqué, panes de todo tipo, semi hojaldres, hojaldres y galletas. Productos como los batidos esponjosos son de las pocas excepciones que no se congelan, por ser muy ligeros y porque pierden rápido la aireación.
Vida útil de las masas de pan congeladas.

La vida útil es de dos días hasta 6 meses, esta variable va de acuerdo a las necesidades del panadero. Hay que tener en cuenta que este tiempo también depende de la calidad del proceso, cantidad y calidad de Levadura Fresca utilizada y de los ingredientes que intervienen en la receta.

Una excelente selección de ingredientes dará mejores resultados.

La harina es un factor primordial, se debe elegir la que más convenga para cada fin, por ejemplo: si se congela pan, utilizaremos una harina con 12% a 13% de proteína y de ser necesario adicionamos gluten para mejorar su calidad.

Menos cantidad. Entre un 3% a 6% menos que en un proceso normal y fría pare minimizar la fermentación y la pérdida de forma antes del congelado. Es importante controlar la temperatura de la masa que debe estar entre 18° C a 20° C.

La levadura enfrenta un problema fundamental: el de la “supervivencia” de las células después de la ultra congelación y descongelación. Por eso es necesario usar la levadura más fresca, de alta calidad ya que en este pro-ceso se va a exigir al máximo y debe resistir el estrés del frio, el tiempo de almacenamiento y la posterior descongelación.

La cantidad que se añade normalmente puede llegar a ser el doble que en el proceso tradicional. Esta adición superior se efectúa para que una vez descongelada la masa la fermentación sea más corta y, al mismo tiempo, recompensar la muerte por congelación de algunas células de levadura.

Hay que tener en cuenta que, a medida que se incrementa la cantidad de levadura, se aumenta la fuerza de la masa: factor muy importante, no solo a tener en cuenta en las masas congeladas, sino también en cualquier otro proceso.

Se debe almacenar la levadura de tal forma que garanticemos que al momento de utilizarla se encuentre a una temperatura por debajo de 5° C.

El Azúcar algunos casos puede ser aumentada para mejorar los tiempos de fermentación y para restaurar el color de la corteza.

Se utiliza para cubrir las células de levadura y ayuda a retener la humedad durante su vida útil.
A los productos que no llevan grasa se les debe adicionar un pequeño porcentaje.

Su utilización es indispensable para dar la suficiente “fuerza” a las masas, puesta en riesgo por la supresión de la fermentación en masa.

Hoy en día hay muchas posibilidades de mejoradores específicos y para todo uso. Para las masas congeladas encontramos el S-KIMO, especializado para este proceso. Se debe emplear en mayor dosificación de acuerdo a la necesidad requerida.

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