Revista Pan Caliente | Levapan

Recetario

Sensualidad color RUBY

Sensualidad color RUBY
4.8
(5)

Ingredientes

Bizcocho de Mantequilla % Gramos

Harina de trigo

100
300

Azúcar

100
300

Claras

120
360

Yemas

80
240
1,7
5
Cremoso de Ruby y Frambuesa % Gramos

Puré de frambuesa

100
180

Yemas

30
54

Huevo

38
68

Azúcar

33
60
2
3

Agua (para hidratar la gelatina)

8
15
38
68

Mantequilla

28
50
Sablée Matcha % Gramos

Harina de trigo

100
306

Huevo

33
100

Almendra en polvo

13
41

Mantequilla

65
200
35
108

Matcha

10
30
1
2,5
Mousse de Yogurt Griego y Ruby % Gramos

Yemas

100
100

Ralladura de limón

1 und

Canela en astillas

1/2 pieza
100
100

Azúcar

100
100

Leche

100
100
4
4

Agua (para hidratar la gelatina)

20
20
220
220
110
110

Jugo de limón

18
18

Yogurt

180
180
Gelificado de Frambuesa % Gramos

Puré de frambuesa

100
260

Azúcar

58
150

Frambuesas congeladas

31
80

Pectina NH

3
8

Ácido cítrico

1
3
Glaseado Espejo Ruby % Gramos
100
350

Agua

43
150

Glucosa

86
300
57
200
5
19

Agua (para hidratar la gelatina)

26
93

Colorante en gel fucsia

c/n

Colorante en gel violeta

c/n

Modo de preparación

(Haz clic en cada ítem para ver la preparación de la receta)

1. Batir las claras con el azúcar. Una vez bien montadas las claras, agregar las yemas y la escencia sabor a vainilla.
2. Incorporar el harina previamente cernida en forma envolvente.
3. Extender muy delgado en un tapete de silicona y hornear a 160°C durante 20 min.
4. Reservar para el montaje.

1. Calentar el puré de frambuesa con la mitad del azúcar.
2. Temperar yemas, huevos y azúcar restante con la mezcla caliente.
3. Cocinar a fuego medio hasta 82°C.
4. Añadir la mezcla al chocolate Ruby y la gelatina sin sabor previamente hidratada y emulsionar bien.
5. Enfriar a 40° C y añadir la mantequilla y emulsionar.
6. Agregar la mezcla a un molde y congelar. Reservar para el montaje.

1. Cremar la mantequilla y el azúcar micropulverizada con pala sin batir demasiado.
2. Agregar huevos y emulsionar.
3. Agregar los ingredientes secos y mezclar bien.
4. Estirar entre 2 tapetes de silicona a 3 mm de espesor y hornear entre 2 tapetes perforados a 90°C por 1 hora o hasta que esté cocida.
5. Dejar enfriar y reservar en un lugar seco.

1. Hacer una salsa inlgesa con los primeros 6 ingredientes.
2. Colar la salsa sobre el chocolate Ruby y la gelatina previamente hidratada.
3. Dejar enfriar un poco y emulsificar con el yogurt y el jugo de limón.
4. Semi montar los 220 g de crema vegetal tipo chantilly y agregarle a 40°C la preparación anterior.
5. Rellenar los moldes y armar el entremet con mousse, cremoso de frambuesa y bizcocho de mantequilla y congelar. La mousse de yogurt debe quedar un poco fluida para rellenar los moldes.

1. Calentar el puré a 40° C.
2. Agregar azúcar y pectina NH, hervir.
3. Agregar las frambuesas congeladas y mezclar.
4. Agregar ácido cítrico.
5. Rellenar los moldes de silicona y congelar. Reservar para el montaje.

1. Hervir agua, azúcar y glucosa.
2. Agregar a la gelatina previamente hidratada, chocolate Ruby y leche condensada.
3. Emulsionar y agregar el colorante.
4. Refrigerar por una noche con vinipel en contacto con el glaseado.
5. Calentar y usar a 34° C al momento del montaje.

1. Armar el entremet con mousse, cremoso de frambuesa y bizcocho de mantequilla y congelar.
2. Hacer decoraciones de chocolate Ruby con cortador circular que sea un poco más amplio que el molde.
3. Glasear el mousse con el glaseado espejo de Ruby.
4. Montar sobre la sablée de matcha con ayuda de un palillo.
5. Colocar la decoración de chocolate Ruby sobre la mousse y posteriormente el gelificado de frambuesa congelado.
6. Decorar con un poco de Crispearls y frambuesa natural.

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