Revista Pan Caliente | Levapan

Recetario

Postre Rocher

Postre Rocher
5
(7)

Ingredientes

Base Bizcocho de Vainilla % Gramos
100
300

Huevos

35
105

Aceite Frytol®

30
90

Agua

25
75
1
3
0,5
1,5
10
30
Recomendación de polvo para hornear
Altura sobre el nivel del mar        % polvo para hornear
0 – 500 m         1.5 % – 2.0%
600 – 1500 m           1.0 % – 1.5%
más de 1500 m        0.0% – 0.5%
Remojo tres leches de chocolate % Gramos
50
150

Leche líquida

50
150

Cocoa en polvo

5
15
Ganache de chocolate % Gramos
100
185
95
176

Glucosa

19
35
Trufas Rocher % Gramos

Ganache de chocolate

100
100

Nuez del Brasil

5
5
5
5
100
100
Postre de Chocolate % Gramos
100
250

Ganache de chocolate

40
100

Leche líquida

56
140
14
35

Modo de preparación

(Haz clic cada ítem para ver la preparación de la receta)

1. Tostar previamente las almendras, picar finamente y reservar.

2. Mezclar en la batidora con el globo todos los ingredientes menos las almendras, por 1 minuto a velocidad baja.

3. Aumentar a velocidad media y mezclar por 4 minutos más.

4. Servir la mezcla en latas empapeladas para evitar que se pegue; adicionar las almendras tostadas y picadas.

5. Hornear a 165 °C por 20 minutos aproximadamente.

6. Reservar para el montaje.

1. Calentar la mezcla líquida para jarabe tres leches y la leche líquida hasta una temperatura de 50 °C.

2. Adicionar la cocoa y mezclar muy bien hasta que esta se incorpore en su totalidad.

3. Reservar para el montaje.

1. Calentar la crema vegetal y la glucosa hasta una temperatura de 60 °C.

2. Verter sobre la cobertura semiamarga previamente troceada y esperar dos minutos hasta que se complete una buena transferencia de calor y se funda.

3. Emulsionar con un mixer y reservar en frío 24 horas para su uso.

1. Con 100 gramos de ganache de chocolate, formar trufas de un peso aproximado de 10 gramos y reservar en frío.

2. Fundir la cobertura leche previamente troceada en el microondas por espacios de 30 segundos, retirar y mezclar. Repetir este mismo proceso hasta que esté completamente fundido.

3. Trocear las almendras y las nueces previamente tostadas y adicionar la cobertura leche fundida.

4. Trempar las trufas en la cobertura leche y reservar para su uso.

1. Calentar la leche hasta 40 °C y mezclar con la crema pastelera instantánea hasta que esté homogénea y suave.

2. Aparte, batir la crema vegetal en la batidora con el globo, hasta formar picos suaves.

3. Fundir la ganache de chocolate hasta una temperatura de 35 °C y mezclar con la crema pastelera preparada.

4. Mezclar la crema pastelera de chocolate con la crema vegetal, en forma envolvente hasta su total incorporación. Reservar para el montaje.

1. Cortar discos de bizcocho según tamaño deseado.

2. En copas del tamaño deseado, colocar los discos del bizcocho y remojar con el tres leches de chocolate.

3. Disponer, con la ayuda de una manga, el postre de chocolate encima del bizcocho remojado.

4. Fundir el resto de la ganache de chocolate y disponer encima del postre.

5. Adicionar almendras y nueces picadas encima de la ganache.

6. Con una manga y una boquilla rizada, decorar con un rouche de crema vegetal batida.

7. Decorar con la trufa rocher.

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