Revista Pan Caliente | Levapan

Recetario

Panne cook de pollo y champiñon

Panne cook de pollo y champiñon
4.7
(35)

Ingredientes

Panne cook Gramos %

Harina de trigo blanco para panificar

860
100

Agua

473
55

Aceite de oliva Madura

43
5

Sal marina

17,2
2
17,2
2%

Harina de maíz

Para enharinar
Ensalada asiática agridulce Gramos Cantidad

Mix de lechugas asiáticas

200

Tomate cherry

150
190
1 Unidad
50
20
65
200
50
Relleno panne cook pollo y Champiñones Gramos Cantidad

Harina de trigo blanco para panificar

600

Champiñón blanco

200
300

1 Unidad

Mantequilla

50

Aceite de oliva Madura

15

Leche

1000

Harina de trigo

70
Cebolla cabezona blanca
200

Caldo de pollo

750

Cebolla larga

5
20

Laurel

20
2

Tomillo

2

Sal pimienta

Al gusto

Agua

400

Modo de preparación

(Haz clic en cada ítem para ver la preparación de la receta)

  1. Sobre una superficie limpia y resistente, poner la harina de trigo del panne cook en forma de volcán. En el medio, agregar agua, aceite, levadura, el poolish y la sal. 
  2. Amasar los ingredientes por un espacio de 3 minutos hasta obtener una masa firme y elástica. Dejar reposar 10 minutos.
  3. Amasar la masa nuevamente por un espacio de un minuto y dejar reposar en un recipiente ligeramente engrasado por 5 minutos. Luego, repetir este proceso una vez más.
  4. Porcionar la masa en piezas de 350 g, formar como bola y dejar fermentar sobre una bandeja previamente enharinada con harina de maiz durante unas 2 horas. Cubrir los panes con papel film.
  5. Precalentar el horno a 200ºC. Ingresar los panes, hornear durante 5 minutos y luego bajar la temperatura a 180ºC. Hornear durante 25 minutos más. Luego subir a 200 ºC los últimos 5 minutos.
  6. Opcional: en un recipiente metálico agregar 50 ml de agua a punto de ebullicion y dejarlo en la parte inferior del horno para generar vapor mientras el pan se cocina para generar una corteza más crocante (este proceso solo se puede hacer una vez durante el primer minuto del horneado)
  1. Deshuesar la pechuga y cocinar en el agua, junto con la sal, la mitad del ajo San Jorge, y la cebolla larga. Hervir y reducir un 25% para obtener un 75%.
  2. Aparte, saltear la pechuga de pollo porcionada en cubos, junto con la cebolla cabezona (previamene picada en plumas) en mantequilla y aceite de oliva hasta que esté bien cocida.
  3. Agregar los champiñones Picados en cuartos, y esperar hasta que doren. Agregar la otra parte del ajo listo San Jorge y la harina de trigo. Mezclar muy bien. Añadir la leche y el caldo obtenido de la pechuga.
  4. Agregar sal, pimienta, laurel, tomillo y dejar cocinar entre 10 y 15 minutos. Finalmente agregar las arvejas escurridas San Jorge.
  1. Lavar y desinfectar las lechugas en agua con 50 ml de vinagre mix de frutas San Jorge.
  2. Aparte, picar los tomates cherry en mitades.
  3. En un recipiente, agregar la mostaza San Jorge, el Vinagre mix de frutas San Jorge, la mermelada, el aceite de girasol u oliva y mezclar muy bien hasta integrar todos los ingredientes
  4. Servir una cama de lechugas, decorar con los tomates cherry, el maíz tierno y bañar en vinagreta de frutos piña.

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