Revista Pan Caliente | Levapan

Recetario

Croissant bicolor mantequilla

Croissant bicolor mantequilla
4.8
(19)

Ingredientes

Croissant Gramos %

Harina de trigo

1000
100

Agua fría(9°C)

450
45

Azúcar común

100
10

Mantequilla

80
8

Leche en polvo

30
3
30
3

Sal

20
2

Mantequilla para Empastar

450
45
Masa roja escarlata Gramos %

Masa de croissant preparada

500
100

Rojo escarlata en polvo

2
0,4
1 barra x croissant

Modo de preparación

(Haz clic cada ítem para ver la preparación de la receta)

  1. En la mojadora, mezclar todos los ingredientes (excepto la mantequilla para empastar) durante 3 minutos en primera velocidad, y 6 minutos en segunda velocidad y/o hasta que la masa desarrolle gluten (la masa debe salir con una temperatura de 22 °C).
  2. Dejar reposar la masa por 20 minutos.
  3. Aparte, ablandar la mantequilla y formar un cuadro. Reservar en frío (esta debe quedar de la misma textura de la masa para evitar que al laminar queden pedazos de mantequilla sin laminar).
  4. Separar 500 g de masa para tinturar más adelante con el rojo escarlata.
  5. Con la ayuda de un rodillo, o en la laminadora, extender el restante de la masa. Agregar la mantequilla en el centro y tapar con la masa sobrante.
  6. Estirar la masa y realizar un doblez sencillo (este proceso se debe realizar tres veces de la misma forma, dejando reposar la masa en frío por 15 minutos entre cada vuelta). Una vez finalizado el último doblez, dejar reposar en frío por 15 minutos más.
    •  
  1. Mezclar en la mojadora, y en primera velocidad, la masa de croissant con el rojo escarlata durante 3 minutos o hasta lograr un color uniforme.
  2. Extender la masa procurando que quede del mismo largo y ancho de la masa empastada
  3. Reservar en frío por 15 minutos para su uso.
  1. Ubicar la masa roja sobre la masa de empaste, y con la ayuda de un rodillo o laminadora, extender a un grosor de 1 cm (esta debe quedar de forma rectangular).
  2. Cortar triángulos de 11 cm de ancho por 22 cm de largo (el color rojo debe quedar hacia abajo).
  3. Colocar una barra de Baking sticks Sicao y enrollar el triángulo de la parte más ancha hacia la punta, para así formar el croissant.
  4. Disponer en latas engrasadas y llevar a cuarto de fermentación con una temperatura de 28°C y una humedad relativa de 75%, por una hora y media aproximadamente y/o hasta que haya doblado su volumen.
  5. Retirar del cuarto, dejar secar un poco y embolar con huevo.
  6. Llevar a horneo a una temperatura de 185°C por 20 minutos.
  7. Dejar enfriar y exhibir.

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