Ingredientes
| Bizcocho de Vainilla | % | Gramos |
|---|---|---|
|
Huevos |
100 |
230 |
|
Azúcar |
130 |
300 |
|
70
|
160
|
|
|
1
|
2
|
|
|
Harina de trigo |
100
|
230
|
|
1
|
2
|
|
|
22
|
50 |
|
|
Mantequilla |
22
|
50 |
| Jarabe de Vainilla con naranja | % | Gramos |
|---|---|---|
|
Agua |
100 |
200 |
|
Azúcar |
60 |
120 |
|
0,5 |
1 |
|
|
c/s |
||
| Ganache de naranja | % | Gramos |
|---|---|---|
|
Chocolate con leche 823 Callebaut |
100 |
270 |
|
Crema de leche Gloria |
74 |
200 |
|
Ralladura de naranja |
2 |
5 |
|
Mantequilla |
17 |
45 |
| Mousse de chocolate con leche y naranja | % | Gramos |
|---|---|---|
|
Crema Whip'n ice nata Flavor Right semimontada |
100 |
500 |
|
Leche líquida |
50 |
250 |
|
Chocolate con leche 823 Callebaut |
61 |
305
|
|
Gelatina sin sabor Gel'hada® |
1
|
4
|
|
Agua (para hidratar la gelatina) |
4
|
20
|
|
1
|
5
|
| Glaseado de chocolate con leche | % | Gramos |
|---|---|---|
|
Agua |
50
|
75
|
|
Azúcar |
100
|
150
|
|
Glucosa |
100
|
150
|
|
Leche condensada Levapan® |
67
|
100
|
|
Chocolate con leche 823 Callebaut |
100
|
150
|
|
Gelatina sin sabor Gel'hada® |
5 |
8 |
|
Agua (para hidratar la gelatina) |
27 |
40 |
|
Colorante amarillo repostería Levapan® |
c/s |
|
|
Colorante rojo repostería Levapan® |
c/s |
|
|
Matizador dorado |
c/s |
|
| Chocolate para pulverizar | % | Gramos |
|---|---|---|
|
Chocolate semiamargo 811 Callebaut |
100 |
60 |
|
Manteca de cacao |
67 |
40 |
Modo de preparación
(Haz clic cada ítem para ver la preparación de la receta)
Bizcocho de Vainilla
- Batir el huevo con el azúcar, la crema de leche y la esencia sabor a vainilla.
- Agregar los polvos cernidos.
- Agregar el aceite y la mantequilla fundida.
- Extender sobre un tapete siliconado y hornear a 170°C durante 12 min.
- Una vez que el bizcocho esté frío, cortar cuatro círculos de 14 cm. Reservar.
Jarabe de Vainilla con naranja
- Calentar el agua con el azúcar y la esencia sabor a vainilla hasta que el azúcar se disuelva completamente.
- Agregar la cantidad necesaria de esencia de naranja.
Ganache de Naranja
- Hacer una infusión en frío de la ralladura de naranja con la crema de leche con un día de anticipación.
- Colar la infusión y repesar la crema.
- Calentar la crema infusionada con la mantequilla a 70°C.
- Verter sobre el chocolate con leche 823 Callebaut y emulsionar.
Mousse de chocolate con leche y naranja
- Calentar la leche y verter sobre el chocolate y la gelatina sin sabor previamente hidratada.
- Agregar la esencia de naranja.
- Mezclar delicadamente con la crema semimontada.
- Utilizar una parte de la mousse para dosificar en moldes de calavera
Glaseado de chocolate con leche
- En una cacerola hervir agua, azúcar, glucosa. Verter sobre la leche condensada, la gelatina previamente hidratada y el chocolate. Agregar la cantidad necesaria de colorante y matizador dorado.
- Emulsionar y reservar en refrigeración.
- Utilizar entre 30 y 35°C.
Chocolate para pulverizar
- Fundir chocolate y manteca. Mezclar.
- Utilizar a 31°C para pulverizar.
Montaje y decoración
- En un aro de 14 cm colocar un bizcocho y embeber con el jarabe de naranja y sobre éste se colocan 120 gr de ganache de naranja. Repetir la acción para tener dos capas de bizcocho y dos de ganache. Congelar.
- Preparar la mousse y con ella rellenar los moldes de calavera. Congelar.
- El resto de la mousse se coloca en dos moldes de silicón Eclipse de Silikomart y dentro de éstos el inserto de bizcocho y ganache. Congelar.
- Desmoldar los entremets congelados y glasear con el glaseado a 35°C. Reservar.
- Pulverizar las mousses congeladas con el pulverizado a 31°C.
- Colocar las mousses de calavera sobre el entremet y decorar con flores comestibles.
